拌馅时要向一个方向搅拌，搅拌肉馅时，往往是边搅拌边加高汤，由于是顺着一个方向搅拌，肉馅显得很(hěn)“吃汤”。顺着一个方向搅拌，能(néng)使我们在切肉或者绞肉机绞肉时肉被破坏的部分(fēn)细胞破裂而释放出蛋白质，游离出的肌球蛋白在搅拌力的作用(yòng)下，使球形的肽链逐渐伸展并相互连接而形成网络结构，大量水分(fēn)被包在网络组织中，加强了蛋白质的凝胶作用(yòng)，从而促使肉馅抱团。由于拌馅顺着一个方向搅拌，大量水分(fēn)被吸收，使肉馅口感更佳。