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高速斩拌机对斩拌程度及时间的说明

来源:www.sdzhanbanji.com 发表时间:2022-02-21

  高速斩拌机的斩拌程度和时间是怎样的?面对社会经济的发展,生活质量的提高首先表现在食物上。随着生活节奏的加快,快餐被越来越多的人接受,同时对营养价值和口味的要求也在提高。高速斩拌机为快餐提供了发展前提。

  1。针对斩拌程度:要适度切碎生肉中的结缔组织和脂肪组织,这样会使脂肪与肉末中的盐溶蛋白充分混合,有利于游离的脂肪滴嵌入加热后形成的封闭网络结构中,赋予产品良好的咀嚼感。如果瘦肉初始斩拌时间或总斩拌时间过短,肌肉细胞释放的盐溶蛋白过少或脂肪分布不均匀,导致剁碎不充分,会导致产品结构不良,颗粒不均匀,水力下降。但斩拌不宜过细,因为过度斩拌会破坏固体脂肪的质地,促使脂肪自由溢出,需要更多的封闭网状结构来包埋,加热时容易导致果冻和脂肪沉积,导致出油。


  2。针对斩拌时间:整个斩拌过程的时间控制在5-6分钟,其中高速乳化斩拌时间为3-4分钟,低速斩拌时间为1-2分钟。如果时间太短达不到肉馅的均质程度,含水量低,肉馅就会粗糙。时间太长,肉会太松。

  就拿牛肉来讲吧,据报道,切碎并混合20min后,牛肉糜的颜色、硬度、弹性和粘结性。正常斩拌后的肉末感官状态应是:色泽均匀呈乳白色、玫瑰红,肉馅香气正常,光泽度好,乳化状态稳定,有一定的粘度和延展性,无大的白色辅料颗粒、筋膜等。

  高速斩拌机给我们的生活带来了巨大的方便,至于最后的好口感还在于我们的每一步小细节,高速斩拌机是我们的好帮手。