那是由于肉里面含有一层结缔组织膜，肌肉细胞结被包裹在结缔组织膜中，正是由于这层膜的存在，使得肌肉细胞中的肌动蛋白和肌球蛋白只能在膜里面，而无法与参加的水分离，所以，只要先停止斩拌，经过斩拌毁坏掉其结缔组织，使构造蛋白游离出来，吸收水分，并经过吸水收缩后构成网状的蛋白质胶体。这种蛋白质还能够吸收脂肪粒，且加热能够避免脂肪粒之间的分离，使加工出来的肉更稀薄。

    当运用高速斩拌机加工产品时，要考虑到蛋白质、水和脂肪的合理含量比。普通来说，占肉馅重量20%-35%的脂肪能够在经过斩拌构成的蛋白质网络中构成稳定的蛋白质、水、脂肪混合物，当脂肪含量过高时，所需的蛋白质网络要更强，就不易构成这种稳定的混合物。

    运用高速斩拌机加工时，干斩切的效果十分好，在没加水的状况下肌肉纤维的斩切相对容易，斩拌效果也很好，假如能把一切的细胞斩开的愈加彻底，并且将游离出来的细胞再斩碎，那么效果会更好，当然在干斩拌时要留意时间，不要连续斩拌时间太长，由于干斩拌会使肉温的温度升高，温渡过高会影响肉质，在对冻肉加水斩拌的时分能够多斩拌一会。