诸城市三普食品机械厂
联系人: 陈先生
手机: 13780857499
电话: 0536-6165607
传真: 0536-6160978
邮箱: sanpujx@163.com
网址: www.sdzhanbanji.com
地址: 山东省诸城市龙都工业园
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那是由于肉里面含有一层结缔组织膜,肌肉细胞结被包裹在结缔组织膜中,正是由于这层膜的存在,使得肌肉细胞中的肌动蛋白和肌球蛋白只能在膜里面,而无法与参加的水分离,所以,只要先停止斩拌,经过斩拌毁坏掉其结缔组织,使构造蛋白游离出来,吸收水分,并经过吸水收缩后构成网状的蛋白质胶体。这种蛋白质还能够吸收脂肪粒,且加热能够避免脂肪粒之间的分离,使加工出来的肉更稀薄。
当运用高速斩拌机加工产品时,要考虑到蛋白质、水和脂肪的合理含量比。普通来说,占肉馅重量20%-35%的脂肪能够在经过斩拌构成的蛋白质网络中构成稳定的蛋白质、水、脂肪混合物,当脂肪含量过高时,所需的蛋白质网络要更强,就不易构成这种稳定的混合物。
运用高速斩拌机加工时,干斩切的效果十分好,在没加水的状况下肌肉纤维的斩切相对容易,斩拌效果也很好,假如能把一切的细胞斩开的愈加彻底,并且将游离出来的细胞再斩碎,那么效果会更好,当然在干斩拌时要留意时间,不要连续斩拌时间太长,由于干斩拌会使肉温的温度升高,温渡过高会影响肉质,在对冻肉加水斩拌的时分能够多斩拌一会。