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为什么高速斩拌机要先斩拌后加水

来源:www.sdzhanbanji.com 发表时间:2021-03-17

    在运用高速斩拌机停止肉食品加工时,都是先斩拌一段时间后,再向高速斩拌机中加水和其他辅料,这么做的缘由是什么呢?为什么不先加水再停止斩拌呢?下面就来一同看看吧:

    那是由于肉里面含有一层结缔组织膜,肌肉细胞结被包裹在结缔组织膜中,正是由于这层膜的存在,使得肌肉细胞中的肌动蛋白和肌球蛋白只能在膜里面,而无法与参加的水分离,所以,只要先停止斩拌,经过斩拌毁坏掉其结缔组织,使构造蛋白游离出来,吸收水分,并经过吸水收缩后构成网状的蛋白质胶体。这种蛋白质还能够吸收脂肪粒,且加热能够避免脂肪粒之间的分离,使加工出来的肉更稀薄。

高速斩拌机

    应用高速斩拌机进行干斩切加工,其效果是十分好。在不加水的状况下,肌肉纤维的斩切相对容易,斩拌效果也很好。假如将一切的细胞斩开的愈加彻底,并且将游离出来的细胞再斩碎,效果会更好。
    在运用高速斩拌机干斩拌时,要留意干斩拌的时间,连续斩拌的时间不要太长,由于干斩拌会招致肉温升高,温渡过高就会影响肉的质量,而在对冻肉加水斩拌的时分能够多斩拌一会。

    当运用高速斩拌机加工产品时,要考虑到蛋白质、水和脂肪的合理含量比。普通来说,占肉馅重量20%-35%的脂肪能够在经过斩拌构成的蛋白质网络中构成稳定的蛋白质、水、脂肪混合物,当脂肪含量过高时,所需的蛋白质网络要更强,就不易构成这种稳定的混合物。

    运用高速斩拌机加工时,干斩切的效果十分好,在没加水的状况下肌肉纤维的斩切相对容易,斩拌效果也很好,假如能把一切的细胞斩开的愈加彻底,并且将游离出来的细胞再斩碎,那么效果会更好,当然在干斩拌时要留意时间,不要连续斩拌时间太长,由于干斩拌会使肉温的温度升高,温渡过高会影响肉质,在对冻肉加水斩拌的时分能够多斩拌一会。