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材料添加顺序会影响高速斩拌机的斩拌效果

来源:www.sdzhanbanji.com 发表时间:2020-10-15

    高速斩拌机的刀速、锅速、斩刀与转锅的间隙达到优化的组合,使用斩切产品细度好、升温小、斩拌的时间短,特别是由于乳化处理,使肠类产品的细密度与弹性大大增强,最.大程度的提高了肉制品乳化效果、弹性及细腻度。下面小编为大家简单介绍一下材料添加顺序影响斩拌机斩拌效果吧。
    虽然高速斩拌机的出现提高了肉制品的质量,使口感更好,但这是建立在正确使用高速切碎机的基础上的。那么斩拌过程中有哪些因素影响斩拌效果呢?  即:磷酸盐、盐和物料添加顺序。不要小看这个过程,往往是难以引起人们注意的细节决定了成败。磷酸盐的作用是改变肌原纤维蛋白热诱导凝胶的流变性质,提高盐溶性蛋白热诱导凝胶保持水分和脂肪的能力,从而影响切碎机的相关工艺过程,最终对肉制品的硬度、保水性和产量起决定性作用。从使用效果来看,复合磷酸盐优于单磷酸盐,复合磷酸盐的最佳配比为221,即三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠。盐是加工肉制品不可缺少的调味品。在原料预混过程中,盐可以明显改善肌肉僵硬前后的肌原纤维功能。拌料剁的时候是有规矩的,一般按照先切瘦肉,再把瘦肉切肉,再加脂肪或者蔬菜的顺序。然后有些用户还要重新发帖。肥肉和瘦肉一起剁不是更容易吗?但由此造成的现象是瘦肉没有切拌成肉酱,脂肪切拌过多,产品质量会大打折扣。